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干餐饮到底要不要建中央厨房?看看日本是怎么做到不赔钱

来源:/ 浏览量: 时间:2020-07-28 10:31:54

近年来,中央厨房在国内曾得到过提倡。中央厨房对食材的集中采购和统一加工,不仅降低了原材料成本,还减少了人力成本。

日本的中央厨房运行模式非常成熟,大部分连锁餐企都拥有自己的中央厨房,这也是日本快餐业能够实现标准化、工业化的重要途径。

那么,日本餐企是如何做的呢?

科学化的管理经验

在日本,当快餐连锁店开到11家的时候,就会考虑建造中央厨房。在建立中央厨房之前,日本餐企都会根据现有的店面规模、能力等因素做精准合理的自我定位,科学分析中央厨房的选址,还会对运输配送、冷冻储存、统一包装、集中采购、生产加工、品质控制等方面的能力进行综合考量。

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日本中央厨房能保持良好的运作也是建立在有科学化管理中央厨房的经验上,因为早期建立中央厨房,所以在管理层面上拥有几十年的经验沉淀,日本每年都有连锁总部举办的征集加盟店的交流会,探讨如何科学化管理团队。

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吉野家在日本仅有几家店,由于预见到餐饮业的发展趋势,在1971年便建立了中央厨房。吉野家定位于快速扩张的发展战略,投资了30亿日元建设中央厨房,从半机械化实现了机械化的生产。工厂选址占地为6000多㎡,每天加工食品 4000多公斤,是集食品加工和配餐、物流于一体的现代加工厂。

管控流程严格

中央厨房稳定、严格的品质控制是品牌连锁化的最根本保障,日本的中央厨房对产品的制作标准加以规格化,对原料的用量和质量有着严格的规定,而且对于食材清洗、杀菌、冷藏保鲜和包装等过程的管控也十分严格。

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日本中央厨房生产严格的管控也离不开高自动化的生产设备和高效率的分拣方法。厨房对于生产、分工实行责任控制法,每个岗位都担任着一个方面的工作,接力式移动作业,岗位责任要体现生产责任,把好产品质量关,对整个厨房出品的稳定负责。

味千拉面的中央大厨房,实现了熬制工艺的升级。相比于现场熬汤,中央大厨房熬汤对每个生产阶段的严格把控,能够更好地锁住骨汤营养,保证骨汤口味一致。

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每天有50吨新鲜的猪骨会经过抽检、切分、熬煮、分离、真空蒸发、灭菌,到冷冻包装七大环节,在时间、温度、计量等标准上严格把控,每位员工都执行各自的工作流程,实现了全程一体化品控管理。截至2012年底,味千在中国的连锁餐厅网络遍布120个城市,营业额达30.43亿港元。

配送全程监控

日本中央厨房的配送监控流程,使配送可规划可调配,在保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本,产生更高的效率。总部首先进行中央厨房订单接收、汇总及流程处理上传的工作,总部接受订单后开始安排配货,之后进行审核配货,每个步骤都要严格按照流程进行。

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配送过程的全程监控,能保障菜品的新鲜,降低采购配送的成本,另外也能减少餐饮企业的制冷设备投资和电力能源消耗,采用中央厨房配送后,通常会比传统配送要节约30%的成本。

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日本7-11便当工厂的中央厨房系统可以说是日本中央厨房的杰出代表。其中非常重要的一点是食品配送流程。配送会从原食材的产地到物流中心,最后再从生产工厂到店铺售卖,运输过程中会有专人对食材的时间、出货量和温度设定等数据进行严谨的跟踪反馈,最终达成运输过程确认。

总结

日本的中央厨房在明确自身定位、合理规划的基础上,对生产流程进行严格的管控和配送全程监控,减少了餐企的成本,扩大经营效益。另外,其改变了食材的采购模式和菜品的配送方式。在未来的餐饮产业体系中,中央厨房将占据越来越重要的位置。

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相比国内给餐饮企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房,日本实用、小巧的中央厨房或许会帮助国内餐饮企业解决后顾之忧。

不过,从目前的国内餐饮的发展现状来看,中央厨房似乎更适合客单价较高的餐饮品类,利润空间薄的中餐还需要在品类上进行垂直细分之后再考虑是否真正做一个属于自己的中央厨房。

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